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Chicha de jora: La historia y la preparación de una emblemática bebida peruana

  • Publicado Enero 16, 2024 Cultura
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La chicha de jora, también conocida como Aqha en quechua, es una de las más famosas bebidas fermentadas en América Latina, especialmente en Perú, Ecuador y Bolivia. Tiene un origen ancestral que data desde el tiempo de los antiguos incas, manteniendo hasta el día de hoy su misma preparación.  

Chicha de Jora

Origen de la Chicha de Jora 

Esta tradicional bebida hecha de maíz fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui (1456 – 1461). Una fuerte lluvia deterioró los silos que almacenaban el maíz cosechado, originando que los granos se fermenten y originen una malta que era desechada. 

La leyenda cuenta que un indígena hambriento encontró en la basura la bebida desechada, consumiéndola completamente y quedando embriagado. Tiempo después de ese humilde origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias religiosas en honor a las huacas (lugares sagrados) y apus (dioses incas). 

Se cuenta también un incidente relacionado a la chicha de jora durante esa época, que trata sobre una invitación del inca Atahualpa hacia los españoles. El Inca le ofrece al sacerdote dominico, Vicente de Valverde, un kero (vaso) de oro con chicha de jora. El sacerdote decide arrojar el kero creyendo que sería envenenado, siendo aquello un gran malentendido, pues invitar un vaso de chicha de jora era tradición para iniciar una conversación. 

Por otra parte, hay evidencias que la chicha de jora se viene preparando desde hace más de cinco mil años con lúcuma, quinua y otros insumos además del ya conocido maíz. Se cuenta que hace tres mil años, en el Cerro Blanco en Nepeña, se sirvió en festines y rituales ceremoniales.

La chicha de jora en la actualidad 

En la actualidad, centrándonos en lo que es el territorio peruano, la chicha de jora mantiene su condición de bebida ceremonial en la sierra y, además, se le ha encontrado uso como potenciador de sabor. Se sirve durante las festividades en honor a los incas como el Inti Raymi y también es utilizado como ingrediente para preparar el seco de cordero, el adobo arequipeño y mucho otros platillos a lo largo de la región. Por supuesto, también es servido en festividades religiosas, tales como el Corpus Christi cusqueño. 

Chicha de Jora en proceso de fermentación

 Presenta diversas variedades dependiendo la región en la que se prepare, pero el núcleo siempre será la “jora”, es decir, el maíz malteado. Por ejemplo, en Lambayeque o Cajamarca se elabora a base de maíz gigante blanco, oriundo de la sierra de la región. 

Asimismo, aún es costumbre dejar un recipiente con chicha de jora en la tumba de un familiar fallecido o como ofrenda a la Pachamama, esto último para obtener una buena cosecha. 

Preparación de la chicha de jora 

Como lo mencionamos antes, la preparación de la chicha de jora varía dependiendo del lugar donde se prepare y la siguiente forma no es la excepción: 

  • Remojar la jora en agua tibia por media hora. Luego cambiar el agua y dejar remojar por media hora más. 
  • Colar el maíz de jora y poner a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas removiendo constantemente. 
  • Cuando entre en ebullición, no se debe permitir que el maíz de jora se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. 
  • Agregar azúcar y chancaca hasta que se disuelva y esperar a que la bebida se enfríe. 
  • Colocar la chicha en vasijas de barro y proteger con tamices tipo colador por donde filtre aire. 
  • Dejar la chicha en reposo por siete u ocho días. Terminado el plazo, retirar la espuma y llevar la preparación a un recipiente hermético para ser guardado en la refrigeradora y así detener la fermentación. 
  • Finalmente, endulzar con azúcar al gusto. 

Como estás leyendo, es necesario permitir que la chicha repose durante toda una semana para que el grano germine. La espera vale completamente la pena. Después, podemos servir y disfrutar de este exquisito licor peruano, que ha sido parte de nuestra historia durante mucho tiempo. 

Chicha de Jora en Cusco 

Si estás de visita por la ciudad imperial, entonces puede que tengas curiosidad por encontrar algún lugar donde sirvan chicha de jora para cualquier ocasión del día. 

  • En las tradicionales picanterías podrás encontrar chicha de jora para acompañar el almuerzo. 
  • En los mercados, podrás encontrarlos tanto para su deguste o como ingrediente. 
  • En celebraciones cusqueñas, sea en algún pueblo remoto o en la misma capital, la chicha de jora siempre estará presente para cada festividad. 

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